Il frico
Il frico si divide in due principali categorie: friabile e morbido. Quello friabile è composto esclusivamente da formaggio, mentre quello morbido vede l’aggiunta principale di patate. Questo secondo tipo ha poi numerose varianti, a seconda delle zone.
Per il frico friabile, un tempo la ricetta prevedeva di cuocere il formaggio nel burro o nel lardo, fino a renderlo croccante. Oggi si usa molto di più l’olio. Viene anche modellato per creare dei “cestini” da riempire con funghi o altro, da usare come antipasto, nei buffet, come decorazione nei piatti.
Il frico morbido si ottiene invece con l’aggiunta delle patate. A questo viene sovente anche aggiunta la cipolla, cucinata assieme alle patate o, in qualche zona, i pomodori o le erbe. Queste varietà sono le tradizionali, anche se oggi ci sono diverse innovazioni.
Bruade e muset
La brovada (brovade o broade in friulano) è un piatto tipico della cucina friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino. Dal 2011 è anche riconosciuto marchio.
Si ottiene tagliando in piccole fettine (circa come i crauti) delle rape a colletto viola macerate nelle vinacce e cucinandole a lungo in pentola, con olio, alloro, e spesso un pezzo di carne di maiale (costa o musetto o altro taglio grasso del maiale).
Il musetto, versione friulana del cotechino, è un salume da cucinare e quindi richiede una presenza ai fornelli che l’inventiva del popolo friulano a messo a frutto per preparargli una degna compagna: la brovade, un’altra creazione sulla linea del ‘non buttare via niente’ questa volta applicata alle vinacce dentro cui viene messa a insaporirsi la altrimenti anonima e bistrattata rapa. ‘Musèt e brovade’ un unicum planetario il cui pregio sta nella limitatezza delle calorie abbinata alla ricchezza e alla integrazione dei sapori. Se infatti il musèt, come gli altri cotechini, ha una carica di 340 calorie/etto, la rapa ne porta in dote soltanto 20 mentre (e qui sta la differenza dietetica) le lenticchie, inseparabili compagne del cotechino, hanno l’insospettabile carica di oltre 300 calorie/etto. Senza contare che la leggera acidità della brovade ben si accompagna al musèt sia sul piano del gusto sia su quello digestivo.
In dettaglio il musèt è un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo con, a volte, un certa quantità dello stesso, muscoletti interni teneri, alcune parti del muso (queste lo differenziano dal classico cotechino padano). A causa della parte grassa, la sua carica energetica è di poco inferiore a quella del salame. Insaccato in budello di maiale, è confezionato in pezzi da 500 a 1000 grammi.La pasta viene salata e speziata con pepe, noce moscata, cannella e altro (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, meglio, anche dopo un mese.In montagna viene a volte leggermente affumicato.
Il prosciutto di San Daniele
Viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine, nell’estremo nord est d’Italia. Riconoscibile per la caratteristica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del Consorzio, il San Daniele è fatto solo con carne di suini nati e allevati in Italia e sale marino. È un alimento naturale privo di additivi o conservanti. L’alto valore nutrizionale e la facile digeribilità lo rendono indicato per qualsiasi tipo di dieta.
Il Montasio
Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione.
il suo utilizzo è caratterizzato da quattro stagionature:
– Fresco oltre i 60 giorni di stagionatura
– Mezzano oltre i 4 mesi di stagionatura
– Stagionato oltre i 10 mesi mesi di stagionatura
– Stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura.
Le caratteristiche organolettiche del Montasio sono diverse a seconda della stagionatura. Infatti mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; mezzano, i sapori risultano essere più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari; stagionato, assume gusti particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti e decisi.
La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino.
Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.
Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo. Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione.
Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore.
La gubana
La gubana (gubanca nel dialetto sloveno delle Valli del Natisone; gubane in friulano) è un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), che si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane)[1], a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, del diametro di circa 20 cm, cotto al forno.
Gli strucchi
Gli strucchi sono dei dolci friulani dalla forma di fagottini realizzati con lo stesso ripieno della gubana e originari della zona delle Valli del Natisone. Sono considerati, insieme alla gubana, un dolce tipico delle Valli del Natisone[1]. Il nome e la grafia sono variabili a seconda delle zone friulane e giuliane, possono essere chiamati strucchi, struchi, struki, strucoli o strucoleti. L’etimologia del nome è incerta, anche se lo strudel di mele (Apfelstrudel) è chiamato nella cucina triestina “strucolo de pomi” e quindi la parola potrebbe indicare in generale un dolce col ripieno. In Slovenia sono diffusi con il nome di struklji o struki.
Gli strucchi possono essere fritti oppure lessi (cotti).
Strucchi in una bottega
Nel caso siano fritti, la pasta esterna con la quale vengono realizzati è una pasta frolla. Si realizza una sorta di raviolo con la pasta frolla al centro del quale viene apposto il ripieno.
Nel caso in cui siano cotti, la pasta esterna con la quale sono realizzati è fatta con le patate e il condimento è con burro fuso, zucchero e cannella. Il ripieno sia per gli strucchi cotti che per quelli fritti è variabile ma comprende generalmente noci, nocciole, pinoli, uvetta, scorza di limone, zucchero, grappa.
I cjarsons
I cjarsons, pronuncia IPA: [car’soŋs] (simile a chiarsóns), (detti anche cjalsons o cjalzons) sono un tipico piatto della cucina friulana; più precisamente della regione alpina della Carnia ma diffuso anche nella pianura friulana.
Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale e può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rhum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l’ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l’acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell’impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi. I cjarsons sono fra i piatti più poveri della cucina carnica tradizionale, riscoperti ed elevati a piatto della ristorazione negli anni 1970 dal cuoco carnico Gianni Cosetti.
Il tiramisù
Il tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, ma si dice nato nel Friuli Venezia Giulia. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema composta di mascarpone, uova e zucchero. In alcune varianti la crema è inoltre aromatizzata con il liquore.